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Olives vertes entières, dénoyautées, cassées

Ces olives sont récoltées de septembre à octobre. Triées puis rincées à l’eau claire, elles sont mises en fûts avec de l’eau légèrement salée qui est renouvelée tous les 15 jours pendant 12 mois afin de permettre leur désamérisation.

Les olives vertes peuvent être cassées afin d’accélérer la désamérisation.

Pour leur conservation et leur expédition, ces olives sont mises en saumure (eau + sel) et en fûts.

 

Olives tailladées

Ces olives sont récoltées en novembre. D’une couleur légèrement rose, assez charnues, elles sont tailladées avec des lames afin de permettre à l’eau de bien pénétrer le fruit et faciliter ainsi la désamérasition.

Le procédé de désamérisation identique aux olives vertes dure 10 mois.

Pour leur conservation et leur expédition, ces olives sont mises en saumure (eau + sel) et en fûts.

 

Olives noires nature et noires dénoyautées

Ces olives sont récoltées de décembre à janvier à pleine maturité. Elles sont rincées à l’eau claire puis triées. Afin de les désamériser, elles sont mises en cuves en alternant des couches de sel de mer et d’olives, cela permettant aux olives de "dégorger". Le délai de fabrication est d’environ 8 mois. Ensuite, elles subissent plusieurs rinçages à l’eau claire avant la mise en fûts pour expédition. Ces olives ne nécessitent pas de saumure pour leur conservation.